"Schmecken trockene Weine immer sauer??" - Dem Geheimnis um die Säure auf der Spur!

Liebe Weinfreunde,

wer sich beim Lesen des Titels verwundert die Augen gerieben haben sollte, der sollte genau diese Frage einmal in eine Suchmaschine eingeben. "Schmecken trockene Weine (immer) sauer" bringt über eine halbe Million Ergebnisse, in denen diese Frage versucht wird, ansatzweise mehr oder weniger richtig zu klären. Im Vergleich: die Frage, ob Bio-Weine besser wären als "normale" Weine liefert "nur" etwas über 50.000 Suchergebnisse.

Es ist offensichtlich, dass dieses Thema viele beschäftigt, die zwar gerne ein Glas Wein trinken würden, aber gleichzeitig eine regelrechte Furcht vor dem "Übeltäter" Säure entwickelt haben. Aber wofür steht das "Trocken" eigentlich? Muß ich auf trockene Weine komplett verzichten, wenn ich Säure nicht mag? Was muß ich beachten, wenn die Säure mir buchstäbdlich "weh tut"? Woher kommt die Säure und welche Bedeutung hat sie für einen Wein? Und schließen sich "Fruchtig" und Trocken" immer gegenseitig aus?

Wir werden im Folgenden versuchen, ein paar leicht verständliche, amüsante und hilfreiche Antworten zu liefern.

 

Eins vorweg: eine einfache und klare Antwort kann es auf die Frage nach saurem Wein - wie sollte es auch anders sein - natürlich nicht geben. Und wir werden auch leider an den Schulfächern Biologie, Chemie und Erkunde kratzen müssen, um das Thema halbwegs rund anpacken zu können. Aber keine Sorge: wir achten auf ein lockeres Schreib- bzw. Lesetempo und es werden auch keine Vorkenntnisse nötig sein. Wir werden auch nicht zu sehr in die Details gehen, denn zur Beantwortung dieser eigentlich einfach scheinenden Frage könnte man sogar dicke Bücher schreiben ohne völligen Anspruch der Vollständigkeit.

 

Säure im Wein ist "normal"!

Zunächst aber ein ganz wichtiger Faktor: Säure ist im Wein normal. Von Natur aus gewissermaßen. Anders ausgedrückt: niemand "impft" die Trauben am Rebstock, damit später herrlich säurebetonte Weine daraus gekeltert werden können. Bitte nicht lachen: diese Vorstellung scheint erstaunlicherweise weiter verbreitet zu sein, als man es zunächst vermuten würde. Säure gehört zu den wichtigen Elementen im Wein wie auch der (Frucht)Zucker. Wenn wir Trauben essen - oder auch andere Früchte - merken wir immer ein bisschen Säure auf der Zunge und am Gaumen, je nach Frucht mal mehr und mal weniger. Und genauso verhält es sich mit den unterschiedlichen Traubensorten im Wein. Es gibt Rebsorten, die von Natur aus etwas mehr Säure in ihrem Charakterbild zeigen. Riesling, Silvaner und Albarinho sind z. B. solche Rebsorten. Sie werden von vielen Weintrinkern genau wegen dieser "Frische", die das Säurespiel mit sich bringt, hoch geschätzt. Aber bevor Sie jetzt gleich diese drei Rebsorten von Ihrer Weinliste streichen in der Absicht, nie wieder einen dieser Weine trinken zu wollen oder zu müssen: ganz so einfach ist es nicht. Riesling kann z. B. auch verdammt mild sein. Dazu später mehr. Zunächst seien hier noch ein paar Rebsorten mit einer eher weichen Säure zu nennen: Gutedel, Chardonnay und oft auch Grauburgunder, der gerade wegen dieser Eigenschaft aktuell sehr, sehr hoch im Kurs steht. Aber Achtung: bevor Sie jetzt blind alles kaufen, wo Chardonnay oder Grauburgunder auf dem Etikett steht: hier gibt es auch kratzige Exemplare. Und Sie können es sich sicher schon denken: dazu später mehr.

 

Säure schmeckt im Wein "unterschiedlich"!

Viele setzen Säure gleich mit "sauer" - und dabei verzieht sich oft schon das Gesicht, denn unser Gehirn hat für bestimmte Adjektive gleich schon ein Bild gespeichert, mit dem wir es logisch verbinden können. Zum Beispiel das Bild von einer Zitrone. Und ja klar, niemand würde - funktionierende Geschmacksknospen vorausgesetzt - eine Zitrone mit "süß" assoziieren. Jetzt kommt die oftmals falsche Ableitung: ein trockener Wein hat Säure, schmeckt also demnach "sauer". Und wenn man dann noch den "falschen" Wein für seine eigene, persönliche Geschmacksvorliebe im Glas hat, setzt sich natürlich fest: "trocken gleich sauer". Jemanden davon zu überzeugen, dass er sich womöglich irren könnte mit dieser Aussage, ist äußerst schwierig, aber dennoch möglich. Wir gehen deshalb an dieser Stelle zunächst vom Erscheinungsbild der Säure aus, seinem Geschmacksbild. Säure im Wein kann spitz wirken, fast wie kleine Nadelstiche (hat ernsthaft jemand gedacht, wir würden die Wein-Säure hier nur über den grünen Klee loben?!?). Säure kann wirken wie kleine Blubberblasen - für einen meist ungeübten Gaumen kann je nach Wein und Säure-Intensität der Unterschied zwischen Kohlensäure im Crémant oder Mineralwasser und der Säure in einem Wein verschwindend gering sein. Säure kann am Gaumen rassig wirken, kitzeln, tanzen, stachelbeerig erscheinen - oder aber auch ganz sanft im Hintergrund mittanzen wie eine kleine Vibrationen, die die Fruchtaromen beleben. Also: Säure muß nicht gleich sauer "schmecken"! Das ist schon mal ganz wichtig festzuhalten.

Ein wichtiger Faktor am Rande: Säure ist nicht gleich Säure. Auch im Wein liegen unterschiedliche Säure-Arten vor. Es gibt also nicht nur "die Wein-Säure". Chemisch betrachtet gibt es im Wein die Wein-Säure, die Apfel-Säure und kleine Anteile an flüchtiger Säure wie die Essig-Säure. Warum das wichtig ist? Natürlich haben Sie recht, wenn Sie der Ansicht sind, Sie möchten mit der picksenden Säure im Wein nicht per-du sein und sie beim Namen nennen können/müssen. Aber es ist deshalb wichtig, weil es für alle, die es beim Thema Säure gerne etwas weicher hätten, die sogenannte "malolaktische Gärung" gibt. Klingt ganz schön kompliziert, zugegeben, ist aber relativ einfach erklärt. Der Winzer kann im Weinkeller die im Wein vorkommende Apfelsäure ein Stück weit - so wie er es für richtig und angebracht hält - mittels Hefen in weichere Milchsäure umwandeln. Damit bleibt der Säure-Gehalt gleich, aber Milchsäure ist weicher und der Wein wird dadurch in puncto Säure etwas runder, um nicht zu sagen weicher. Damit schmeckt manchmal die Frucht auch noch ein bisschen fruchtiger. Und genau darum geht es uns ja. 

Ein weiterer wichtiger Punkt an dieser Stelle, wenn es um das "Schmecken" geht: jeder von uns nimmt Säure völlig anders wahr. Jeder Gaumen hat seine eigenen Erfahrungen und Vorlieben und reagiert dementsprechend immer anders auf eine Wein. Ein Beispiel: ein klassischer Bordeaux-Genießer ist ein gewisses Maß an Säure und Tannin im Wein absolut gewohnt und erwartet das sogar im Weingeschmack. Für viele andere ist Bordeaux kein Thema, weil für sie genau diese Säure und Tannine "too much" sind. Einfach zuviel. Bekommt ein Bordeaux-Genießer jetzt einen süditaliensichen Primitivo ohne Fassreife ins Glas - trocken ausgebaut, versteht sich - dann wird der Bordeaux-Kenner diesen Geschmack manchmal als fruchtig, süffig und sogar "mit Tendenz zu halbtrocken" umschreiben. Einfach weil sein Gaumen ein ganz anderes (Säure)Spektrum erwartet und auch "sucht". Umgekehrt können Sie sich ja denken, was dem Primitivo-Liebhaber blüht, der mit den besten Absichten einen kleinen, roten Bordeaux ins Glas eingeschenkt bekommt. Tja, da waren sie wieder, unsere drei Probleme. Wo der eine die Rieslingsäure also schätzt und braucht, ziehen sich beim anderen schon rein geschmacklich die Mundwinkel massiv zusammen. Und ein trockener Grauburgunder von der Mosel kann regelrecht süß gegen einen Grauburgunder aus der Pfalz schmecken - obwohl bei beiden "trocken" auf dem Etikett steht. Über nichts läßt sich so leidenschaftlich streiten und zanken, wie über den (eigenen) Gechmack. 

 

Der "Tanzpartner" der Säure im Wein: der Restzucker!

Auf einem Bein kann man bekanntlich schlecht stehen. Und damit ein Wein schmeckt wie er schmeckt, sind eine Menge einzelner Elemente nötig, die im Verhältnis zueinander ein großes Ganzes ergeben. Wenn die Säure das Ying ist, dann ist der Restzucker das Yang auf der anderen Seite. Die Traube produziert Zucker. Klar. Je wärmer es ist, abhängig von der Temperatur im Jahrgangsverlauf, von einer einzelnen Region und Mikroklima-spezifischen Temperatur-Amplituden oder von der Rebsorte und ihrem charakteristischen Fruchtigkeitsbild und der Möglichkeit, Zucker zu produzieren, umso mehr Zucker kann die Traube theoretisch produzieren. Ergo kann der Wein später auch fruchtiger schmecken - und das sogar, obwohl er trocken ausgebaut ist. Später dazu mehr. Wichtig ist jetzt nur: in der Traube gibt es Säure und Zucker. Jetzt kommt der Chemie-Kurs (sorry, muß sein). Ein trockener Wein gilt als durchgegoren, das bedeutet, dass es (theoretisch) keinen oder so gut wie keinen Restzucker mehr im Wein gibt. Der Geschmack ist nun geprägt von der rebsortentypischen Geschmacks-Eigenschaft, seinem sortenspezifischen Säuregehalt und seinem sortenspezifischen Fruchtbild. Das hilft Ihnen nicht weiter? Dachten wir uns.

Ein Beispiel: ein trockener Riesling aus der Pfalz schmeckt anders als ein trockener Riesling aus Kalifornien: der kalifornische Riesling ist oft weich und zeigt eine zarte, lebendige, feinperlige Säure. Ein klassischer Riesling aus der Pfalz zeigt gerne schon mal ein ordentliches Säuregerüst (Stichwort Blubberblasen), das deutlich spürbarer ist als beim Kalifornier. Warum? Ganz einfach: in dem sehr viel wärmeren Klima Kaliforniens kann die Rieslingtraube praktisch ununterbrochen powern und Fruchtzucker aufbauen. Soviel, dass selbst im durchgegorenen, fertigen Wein noch ordentlich Restzucker im Wein drinsteckt. Den kriegt man auch nicht raus. Am Gaumen bewirkt diese Fruchtigkeit, dass die Säure eingefangen, ummantelt, abgefangen wird. Sie "wirkt" milder. Und wenn Sie jetzt sagen "Aha, jetzt verstehe ich!" setzen wir noch eins drauf. Wächst der Riesling im Landesinnern, bleibt die Temperatur in relativ flachen Regionen auch des Nachts recht hoch. Die Trauben geraten aber dadurch mitunter regelrecht in Stress unter Dauerbefeuerung in Sachen Zuckererzeugung. Weinregionen, die aber durch Hügelketten, Berge oder Wasser wie in Küstennähe nachts etwas deutlicher abkühlen, bringen Weine mit feinerer Säure hervor. Warum? Die Trauben kommen nachts mehr zur Ruhe, die Zuckerproduktion wird gedrosselt und die Entwicklung von Aromen kann ruhiger stattfinden. Ein solcher Riesling wäre immer noch weicher als der Riesling aus der Pfalz, aber deutlich eleganter und nicht zu üppig in Sachen Fruchtigkeit wie der Wein aus dem warmen Landesinnern. Die Säure würde trotzdem nicht "sauer" wirken, sondern erfrischend, grazil und verspielt - und eine schöne Balance zur Fruchtigkeit ergeben.  

 

Wieviel Säure hat ein trockener Wein?

Trauben unter Stress? Nachtruhe bei kühleren Temperaturen? Mikroklimaspezifische Unterschiede? Sie wollten doch nur Wein trinken und nicht studieren. OK, Sie haben recht. Würzen wir die ganze Theorie einmal mit ein paar handfesten Zahlen, ein paar Eckpunkten, mit denen Sie bei der nächsten Quiz-Sendung auftrumpfen können. Kein gefährliches Halbwissen, sondern nackte Tatsachen: ein trockener Wein gilt als trocken, wenn er maximal 4 Gramm Restzucker pro Liter aufweisen kann. Na endlich - das ist doch des Rätsels Lösung, oder etwa nicht?? Nun, wie sollen wir es Ihnen schonend sagen, ohne dass Sie frustriert sind ... es gibt Ausnahmen. Zugelassen ist ein Wein auch als trocken mit 9 Gramm Restzucker, wenn "()...der in g/l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 2g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt (Formel: Säure + 2 bis zur Höchstgrenze 9)." (Quelle: Deutsches Weininstitut). Das bedeutet: ein Wein mit 7 Gramm Säure und 9 Gramm Restzucker ist trotzdem "trocken", schmeckt aber definitiv anders, als ein Wein mit 6 Gramm Säure und 4 Gramm Restzucker. Bei letzterem wäre zu erwarten, dass die Säure deutlicher zu spüren sein sollte. Wobei auch das nicht einfach so hinzunehmen ist: ein Chardonnay ist meist cremig, füllig und weich trotz "trocken". Da geht es dann - anders als beim Riesling - um "weich" und "weicher" trotz trocken im Verhältnis Restsüße zur Säure.

Um das Zahlenwerk an dieser Stelle noch schnell zu vervollständigen: "halbtrocken" hat zwischen 12 und 18 Gramm restzucker - auch hier gibt es eine Formel für Ausnahmen wie beim trockenen Wein. Liebliche Weine haben zwischen 18 und 45 Gramm Restzucker; süße Weine liegen über den 45 Gramm. Feinherb ist übrigens offiziell nicht reglementiert aber gewinnt zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit. Feinherbe Weine haben weniger Säure als trockene Weine, können aber von würzig bis sehr mild und sogar süffig-lieblich im Geschmack sein. Offiziell genau definiert ist es nicht. - Und warum schreibt man den Restzucker nicht einfach auf die Flasche, wäre jetzt die berechtigte Frage von Ihrer Seite. Nun ... ohne die Angabe der Säure wäre die Menge an Restsüße nicht richtig einzuordnen, wie die Rechenbeispiele eben gezeigt haben. Und ganz ehrlich: wenn uns Preis und Etikett gefällt und uns das Wasser im Mund schon bei der Geschnmacksbeschreibung zusammenläuft - lesen wir uns dann wirklich noch die Analysewerte auf dem Rückenetikett durch und versuchen sie in den richtigen Kontext zu bringen, um etwas über die Säure-Richtung zu erfahren? Ernsthaft?!? Da fragt man besser den kompetenten Weindealer seines Vertrauens. Das geht schneller. Und in der Regel sollte der sich genau auskennen und entsprechende Auskünfte geben können.

 

Warum hat Wein überhaupt Säure?

Wie schon an einer anderen Stelle angesprochen, spielen beim Wein viele Elemente zusammen, die den finalen Geschmack prägen. Die Säure ist ein wichtiger Teil davon. Sie gibt dem Wein ein Rückgrat, ein Gerüst, das andere Elemente ausgleichen und ausbalancieren kann. Ein Wein aus warmen Regionen würde ohne Säure einfach nur fruchtig-platt schmecken, um nicht zu sagen ein bisschen matschig. Die Säure belebt die Fruchtigkeit und kann dafür sorgen, dass einzelen Aromen erst dadurch im Kontrast zueinander im Geschmack wahrgenommen werden können. Damit sind wir beim nächsten und ganz wichtigen Punkt: Frische und Belebung. Gerade im Sommer ist unser Körper darauf programmiert, alles zu bevorzugen, was "erfrischt". Ein Weißwein mit einem feinen, lebendigen Säurespiel ist da genau richtig - und wirkt auch als Schorle einfach abkühlend von innen heraus. Der Charakter eines Weins wird also maßgeblich von der Säure in seinem Geschmacksbild geprägt. Aber auch für die Lagerung ist Säure wichtig. Bei Rotweinen weiß man es ohnehin: Säure und Tannin (Gerbstoffe) sind wichtig, Fruchtigkeit sollte nicht zuviel da sein, dann sind beste Voraussetzungen für eine Lagerung mit einer feinen Entwicklung (Geschmack verändert sich, wird intensiver, runder) gegeben. Das gilt aber auch für Weißweine, insbesonders für solche, die noch im Barrique reifen dürfen und die Säure als belebendes Element gegen die Fülle und Tannin-Einwirkung des Holzfasses brauchen. Aber auch Weine völlig ohne Fassreife brauchen Säure. Die Premium-Weine aus Deutschland, die sogenannten Großen und Ersten Gewächse, sind teilweise über Jahrzehnte lagerfähig - und brauchen die Säure in ihrer Entwicklung bis zum großartigen Höhepunkt, in dem alle Elemente geschmacklich auftrumpfen und miteinander verschmelzen dürfen. Säure verfeinert sich eben auch über die Zeit, verändert sich. Wie in einem Orchester kann sie sich vom Kontrabass zur leichten Violine entwickeln.

 

Schließen sich "Trocken" und "Fruchtig" immer gegenseitig aus?

Endlich eine Frage, die wir ziemlich eindeutig beantworten können: nicht immer! Wie wir ja schon am Beispiel des kalifornischen Rieslings erfahren haben, kann ein trockener Wein durchaus fruchtig sein. Und auch die Zahlenspielerei mit Säure und Restsüße im Wein läßt ein großes Fenster offen, so dass auch diese trockene Materie durchaus einen fruchtigen Anstrich gewinnen kann. Rebsorten, die ohnehin nicht sehr säurebetont in ihrer Grundstilistik daher kommen, haben wir auch schon erwähnt. Und das Thema der Prädikatsstufen, bei denen deutsche Weine entsprechend ihrer Reife und ihrem daraus resultierenden Restzucker in die Stufen von Kabinett bis Eiswein unterteilt werden, haben wir noch gar nicht angerissen - darauf werden wir aber noch in einem anderen Blog-Beitrag eingehen, wenn es um das große Thema der Süße im Wein geht.

Aber alle diese genannten Faktoren führen dazu, dass man keinen Bogen um trockene Weine machen muß. Der Begriff "Vollfruchtig" ist nicht offiziell und nicht dem Reglement mit Zahlen für Säure und Restzucker unterworfen und läßt sich völlig frei definieren. Aber wenn Sie Ihrem Weinhändler die Aufgabe nennen, Ihnen ein paar trockene, vollfruchtige Weine zusammenzustellen, wird er wohl keine Probleme haben, ihnen mehrere auszuwählen. Vollfruchtige Weine spielen nämlich genau mit all diesen Faktoren, in dem sie das Beste aus den jeweiligen Unterschieden der Rebsorten-Charakteristiken unter Berücksichtigung von Klima und Temperatur unter Vermeidung von Holzfassreife und eventuell auch Zuhilfenahme der "malolaktischen Gärung" im Weinkeller in sich vereinen. Dadurch können sie - einfach gesagt - trocken sein mit einem Säuregehalt um die 6 bis 7 Gramm, und dennoch fruchtig, weich und geschmeidig schmecken. Wir werden unter diesem Blog auch ein paar Weine empfehlen, die genau diese Vollfruchtigkeit besitzen, aber dennoch trocken ausgebaut und bei unseren Kunden ausgesprochen beliebt sind.

 

Wir halten fest:

Wein braucht Säure, es ist ein wichtiges Element im Wein. Sie kann einen Wein beleben, ihm Frische verleihen, ihn lagerfähig machen und bietet den Kontrapunkt zur Restsüße. Säure schmeckt unterschiedlich, muß nicht sauer und aggressiv wirken, sondern kann tanzen und sehr feingliedrig im Geschmack eingebunden sein. Säure allein prägt einen Wein noch nicht: ein Wein kann deutliche Restüße besitzen und damit die Säure quasi "überdecken". Der Wein schmeckt dann weicher und fruchtiger. Der Säure-Charakter ist abhängig von der Rebsorte, dem Klima, der Herkunft und den Absichten des Winzers. Denn natürlich hat der Winzer noch ein paar Zauberkunststücke im Zylinder, mit denen er Säure im Weinkeller abmildern und Fruchtigkeit bzw. Restsüße aufwerten kann. Zu diesem Thema verfassen wir einen neuen Blog-Beitrag, in dem wir uns der Süße im Wein annehmen und der Frage nachgehen, woher sie kommt und ob alle süßen Weine limonadig schmecken.

Wir haben in diesem Beitrag sehr viel über den Riesling gesprochen. Das kommt einfach daher, dass diese Rebsorte seit einiger Zeit den Ruf eines Säuerlings erleiden muß. Woran das liegt und ob dieses Vorurteil zutrifft, haben wir in unserem Blog-Beitrag "Exotische Rebsorte entdeckt: Riesling" behandelt, reinlesen lohnt sich. Aber zwei Dinge sind nicht von der Hand zu weisen: zunächst treten vermehrt bei Weintrinkern Probleme beim Trinken von Weinen mit einer deutlich spürbaren Säure auf. Wenn Wein trinken keinen Spaß mehr macht oder sogar anfängt weh zu tun, muß gehandelt werden. Mit einer gezielten Beratung können wir Weine empfehlen, bei denen die Säure anders ins Charakterbild eingebunden ist und damit das Trinkvergnügen zurückkehren kann. Andererseits betrifft die Säure-Thematik alle Weine. Eine klare Aussage wie "Grauburgunder verträgt jeder" kann man deshalb nicht treffen. Auch Grauburgunder oder auch Chardonnay haben ein definiertes Geschmacksbild. Säure ist hier nicht so sehr das primäre Element wie bei Silvaner oder Riesling, aber sie ist da. Und sie kann je nach Herkunft, Lage und Jahrgang völlig unterschiedlich ausfallen. Kommt dann noch eine Holzfassreife dazu (wofür Chardonnay und Grauburgunder die besten Voraussetzungen mitbringen), kann es die Freude trüben, wenn man einen Top-Wein unvorbereitet oder ohne Beratung ins Glas gießt - und sich buchstäblich die Mundwinkel zusammenziehen.

Eine Fachberatung und der eigene Geschmack bieten die höchste Sicherheit für einen schönen Trinkgenuß. Nicht alle trockenen Weine sind sauer. Und wenn sie sauer schmecken, muß es noch nicht einmal immer an der Säure liegen.  

 

Wir hoffen, wir konnten humorvoll und dosiert ein paar Unsicherheiten beseitigen und für Aufklärung sorgen. Vollständig abgearbeitet ist das Thema selbstverständlich nicht, aber wir wollten das Ganze ja auch nicht zur Seminar-Stunde ausdehnen. Wir freuen uns über Ihr Feedback, Ihre Fragen und Anmerkungen. Und natürlich über Ihren nächsten Besuch bei uns oder Ihre nächste Bestellung, für die wir Ihnen auch gerne unsere Hilfe bei der richtigen Auswahl anbieten.

Herzliche Grüße, Ihr Jacovin-Team 

 

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