Alles über Süßwein! Der Süße im Wein auf der Spur!

"Süßwein ist nur was für Anfänger!"

Liebe Weinfreunde,

Süßwein - eine wahre Delikatesse für echte Kenner oder nur etwas für blutige Wein-Anfänger? Wir gehen der Frage auf den Grund und entführen Euch in die Welt von himmlich süßen und noch süßeren Weinen. Wie klären auf, was Süßwein eigentlich ist, wie die Süße in den Wein kommt und welche Unterschiede es bei Süßweinen international gibt. Sind Süßwein-Genießer am Ende vielleicht sogar die wahren Weinkenner? 

***

Wo die einen schon nur aus reiner Vorfreude weiche Knie und leuchtende Augen bekommen, runzeln andere nur kopfschüttelnd die Stirn und winken ab. Es ist ein Thema, bei dem die einen sagen, dass guter Wein immer trocken ausgebaut sein muß. Oder anders formuliert: nur ein trockener Wein ist wirklich hochwertig. Diese Ansicht wird dann auch noch sehr oft mit eben diesem Satz unterstrichen, den wir als einleitendes Statement genutzt haben, weil wir es live sehr oft hören: "Süßweine sind nur was für Anfänger!" Die Frage, was denn wirklich einen guten Wein ausmacht, haben wir in unserem WeinBlog-Thema "Was ist guter Wein" eingehender behandelt - und das Feedback unserer Leser zeigt uns, dass wir damit tatsächlich ein Thema angepackt haben, das für viele hochinteressant war und teilweise sogar für Änderungen in der Sichtweise geführt hat.

 

Wir können also die Verallgemeinerung "Süßwein für Anfänger" schon gleich als leichtes Vorurteil werten. Aber davon gibt es noch so einige mehr. Denn Süßweine, so ist allgemein Gesprächen zu entnehmen, seien ja nur was für "die Jungen". Und generell trinken ja Frauen eher Süßwein als Männer - das versteht sich ja wohl bitte schön von selbst, oder? Und der Grund, warum "junge Leute" eher zu Süßwein greifen liegt ja auch direkt auf der Hand: sie sind billig und schmecken zuckrig. Ein Bordeaux kostet eben gleich ein paar Euro mehr, ist es nicht so?

 

Was wir hier schwerzhaft mit einem Augenzwinkern darstellen, sind Alltagsgeschichten unserer Kunden, die bei uns ein breites Feld von fruchtgezogenen bis mächtig süßen Weinen aller Preisklassen vorfinden und glücklich darüber sind, dass wir ihre Wünsche nicht belächeln. Aber bevor wir uns daran machen, das Thema Süßwein in all seiner Vielfalt aufzuschlüsseln, möchten wir doch noch ein paar Fakten zu den eben genannten Ansichten mit Ihnen teilen.

Die folgende Statistik zeigt sehr deutlich, dass das Verhältnis zwischen Männer und Frauen, die lieblichere Weine bevorzugen, sehr ausgewogen ist. Bei "Wein-Einsteigern" gibt es zwar schon ein stärkeres Interesse an restsüßen Weinen, aber nicht so stark, wie man es vielleicht vermuten würde. Interessant: die Gruppe der halbtrockenen Weine wird durch alle Zielgruppen und Altersstufen gleichbleibend hoch geschätzt und bevorzugt. Das Interesse an trockenen Weinen scheint im Alter anzusteigen, aber immerhin 20% behalten die Lust auf Süßwein auch als Senioren. Nimmt man die Altersgruppe bis 29 Jahre, verteilen sich die Interessen sogar sehr gleichmäßig von Trocken über Halbtrocken bis lieblich/süß - es wird eben ausprobiert und experimentiert, aber genau das macht ja auch das Thema Wein für uns alle so enorm spannend. Immerhin etwas mehr als 10% der Weingenießer zwischen 29 und 65 lassen sich schließlich zur "trockenen Seite" bekehren. Aber dass "Trocken" nicht gleich "Sauer" bedeuten muß, haben wir in unserem Blog-Beitrag "Schmecken trockene Weine sauer?" mit vielen Fakten und Beispielen belegen können. Und auch die Ansicht, dass ein guter Wein trocken sein müsse, ist allein durch die vielen herrlichen Riesling-Weine entkräftet, die sehr schnell in den dreistelligen Preisbereich drehen können, sobald sie eine Prädikatsstufe wie "Eiswein" tragen. 

 

Frauen trinken mehr Wein als Männer – und vieles über den Weinkonsum

 

 

Was ist ein Süßwein?

Nun, ganz einfach: kein trockener Wein! Aber ganz so einfach ist es - natürlich - nicht. Die große Gruppe der Süßweine wird nämlich nicht klar definiert. Nimmt man lediglich die fehlende/ niedriger dosierte Säure als Anhaltspunkt, dann würde Süßwein schon bei "halbtrocken" und zuweilen sogar bei "feinherb" beginnen. Nicht wenige diese Weine schmecken alles andere als "süß", weswegen wir die Definition etwas verfeinern müssen. Als Weingenießer, der vor den großen Weinregalen steht, sind die Begriffe "Spätlese" oder "Auslese" und "lieblich" schon erste Anhaltspunkte für fruchtsüß betonte Weine. In diesen Weinen ist der Säureanteil also vorhanden, aber nicht oder kaum spürbar. Man würde ihre Anwesenheit nicht direkt als Säure klassifizieren. Aber sind diese Weine dann schon "Süßweine"? Sauternes und Barsac bei Weinversand Karl Kerler

 

Die Richtung ist damit nicht einmal schlecht und eine erste Orientierung hat man bei der großen Auswahl damit auch. Mit den bekanntesten Süßweinen wie Sauternes, Vin Santo oder Muscat Beaumes de Venise hat es aber noch nicht so viel gemeinsam. Aber zum Glück gibt es ja für alles EU-Verordnungen und genaue Definitionen. Ein Süßwein - auch Dessertwein genannt - geht bei ca. 40-45 Gramm Restzucker pro Liter los. Wunderbar. Damit sind doch alle Rätsel gelöst - oder doch nicht? Sehen wir uns das Ganze mal im Detail an. Trockener Wein hat ca. 4 bis 9 Gramm Restzucker, mehr nicht. Halbtrockene Weine beginnen bei ungefähr 12 Gramm. Liebliche Weine beginnen bei stolzen 18 Gramm Restzucker. Dann erst folgen Süßweine mit 40 Gramm und (viel) mehr. Und dieses "viel mehr" ist dabei absolut wörtlich zu nehmen: bis mehreren hundert Gramm Restzucker können Süßweine aufbringen! 

 

Jetzt wird es auch verständlich, warum eine Spätlese halbtrocken nicht automatisch ein Süßwein ist. Je nach Herkunft, wie z. B. von Saar und Mosel, bringen die Weine auch schon im Standard-trockenen Zustand ordentlich Fruchtigkeit im Geschmack mit. Wird dieser halbtrocken ausgebaut, sinkt der Säure-Gehalt zugunsten eines höheren Restzuckergehalts - der Wein gewinnt noch mehr an Fruchtsüße. Schon jetzt würden eingefleischte Bordeaux-Trinker diese Weine als "süß" einstufen - rein vom Geschmack. Würde dieser Weißwein jetzt auch noch als Spätlese vinifiziert werden, bei der man den Trauben extra lange Zeit am Rebstock gibt, bis sie so knackig sind, dass sie fast platzen, würde das geschmacklich nochmal eine Schippe auf der Seite der Fruchtsüße zulegen. Und damit sind wir auch schon bei der nächsten, spannenden Frage.

 

 

Wie kommt die Süße in den Wein?Zucker, Süß, Würfel, Kalorien, Weißer Zucker

 

1) Reifegrad der Trauben

Früchte produzieren in ihrere Reifezeit Fruchtzucker. das ist für jeden einleuchtend. Je länger Trauben reifen dürfen, umso mehr Fruchtzucker können sie produzieren.nach einem gewissen "ich-platze-fast"-Reifegrad verlieren die Trauben mit fortschreitender Reife am Rebstock Anteile von Wasser - sie beginnen zu schrumpeln. In der Fachsprache nennt man das den rosinierten Zustand. Der Restzucker steigt weiter, der Wassergehalt sinkt. Bald hängt nur noch mickriges Fruchtfleisch mit viel Restzucker und ganz geringem Wasseranteil in einer schlappen Hülle am Rebstock. Kommt jetzt der Frost, darf man einen der delikatesten Süßweine aus ihnen machen, der noch dazu sehr bekannt ist: den Eiswein.

Und damit haben wir die Stationen der Prädikatsstufen des deutschen Weins anhand der Traube schon erklärt. Vom Kabinett zur Spätlese über die Auslese werden die Trauben knackiger, ab der Beerenauslese über die Trockenbeerenauslese werden aus den Trauben nur noch wilde Rosinen mit viel Zucker und Geschmack. Und gefrostet vinifiziert darf es sich als Eiswein bezeichnen. Die Gruppe dieser Weine beinhaltet die sogenannten "edelsüßen" Weine, zu denen auch der Ausbruch in Österreich zählt, der Vendanges Tardives im Elsaß (Spätlese), der Sauternes und der Monbazillac in Frankreich (Trockenbeerenauslese). Wir halten fest: der Reifegrad einer Traube ist eine Quelle für Restzucker.

 

2) Getrocknete, reife TraubenAppassimento Technique | Masi Agricola

Das Verfahren der getrockneten Trauben kann man natürlich auch künstlich erreichen. Denn Trauben am Rebstock hängen zu lassen, bedeutet auch immer ein höheres Risiko durch Wetter, Hagel, Vögel, Insekten und vieles mehr. Erntet man die Trauben zu einem Zeitpunkt, in dem sie vollreif am Rebstock hängen, und läßt sie schließlich in einem Trocknungshaus unter natürlicher Wärme-Einwirkung rosinieren, so nennt man das einen Strohwein. Denn die Trauben liegen für diesen Vorgang auf Stroh- oder Bambusmatten. Selbstverständlich kann dieser Vorgang auch mittels Maschinen erfolgen, zum Beispiel wenn der fertige Wein keinen zu hohen Verkaufspreis hat. Zeit ist Geld. Auf diese Weise entsteht zum Beispiel Amarone, Governo Toscano, Doppio Passo oder die Appassimento-Weine. Sind das deshalb Süßweine? Nein. Aber jeder von ihnen hat eine besondere Fruchtausprägung im Geschmack. Doppio Passo ist oft sehr weich, günstig und seidig. Der Amarone hingegen stark im Alkohol (bis 16%), edel, vollmundig und sehr weich. Viele von ihnen sind trotzdem trocken ausgebaut, was den Säuregrad angeht. Aber durch die besondere Ausbaumethode und die damit verbundene höhere Restsüße schmeckt man mehr die Fruchtigkeit als die Säure. Häufig werden diese Weine als vollfruchtig, fruchtsüß oder feinherb deklariert. Lediglich der Vin Santo aus Italien und der Vin de Paille werden aus schonend getrockneten Trauben hergestellt und sind sehr süß.

 

3) "Gesprittete Weine", Likörweine

Eine weitere Methode für die Süße hängt mit einem biologischen Vorgang in der Traube zusammen. Nach der Ernte und dem Quetschen der Trauben beginnen Hefekulturen, den vorhandenen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Diesen Prozess nennt man Gärung. Bei einem Alkoholgehalt von 14% stoppt dieser Vorgang jedoch auf natürliche Weise. Der jetzt übrig gebliebene Restzucker in Abhängigkeit des Reifegrads der Traube macht den Grad der Süße aus. Diesen Vorgang kann man auch schon vorher künstlich stoppen, und zwar durch die Zugabe von Alkohol. Der Restzuckergehalt bleibt auf einem hohen Level, ohne dass die Hefen ihre Arbeit vollenden konnten bzw mußten. Man spricht hier von "gespritteten Weinen". Der Alkoholgehalt ist häufig deutlich höher, sie sind voller, breiter und kräftiger. Ein Grund, warum Süßweine, Dessertweine und Likörweine in ihrer Bedeutung und Wahrnehmung und Herstellung oft nahe beieinander liegen. Bekannte Weine dieser Gruppe sind Portwein, Sherry und Marsala. Der beliebte Muscat de Rivesaltes aus Südfrankreich darf zunächst am Rebstock trocknen - also nicht "künstlich" -, wird dann aber in der Gärung durch die Zugabe von Alkohol gestoppt. Die rote Variante heißt Grenat de Rivesaltes. Auch der bekannte Beaumes de Venise wird so hergestellt, muß aber schon 225g Zucker je Liter aufweisen und ist damit mächtig süß.

 

Wir halten fest: es kommt keine Zuckertüte zum Einsatz! Verschiedene Verfahren im Umgang mit den reifen Trauben bringen unterschiedliche Weine hervor, die von vollfruchtig bis mächtig süß schmecken können. Natürlich spielt auch die Absenkung der Säure eine Rolle. Die Begriffe Halbtrocken und lieblich oder Semi-Sweet und Semi-Dulce in Spanien weisen ebenfalls auf fruchtsüße Weine mit geringerer Säure hin.

 

Restzucker? Öchslegrad? Alkohol?

Nur damit Sie es mal gehört haben - quasi der Vollständigkeit halber: Restzucker ergo Süße wird in der Maßeinheit Oechslegrad gemessen. Ein Grad Oechsle besagt, das ein Liter Most um 1 Gramm schwerer ist als 1 Liter Wasser. Beispiel: Wenn ein Liter Most 1085 Gramm wiegt, dann hat der Most ein Mostgewicht von 85 °Oe. Das Mostgewicht kann mit einer Mostwaage (Oechslewaage) oder einem Refraktometer gemessen werden. Ein Eiswein hat so laut Verordnung einen Oechslegrad von ca 128 Grad Oechsle.

 

Sind Süßweine immer Weißweine?

Nein, auch wenn die Mehrzahl der Süßweine tatsächlich Weißweine sind. Sauternes, Beaumes de Venise, Vin Santo und die meisten deutschen edelsüßen Weine aus Deutschland sind Blancos. Aber auch Beerenauslesen und Eiswein gibt es hier in Deutschland von den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Spätburgunder oder Cabernet Mitos. In Italien gibt es einen roten Spitzenwein des Süß-Gruppe mit Namen Aleatico. Portwein ist in der Regel rot, ebenso wie der aus Südafrika stammende und dem Portwein nachempfundene Likörwein Fine Old Vintage vom Weingut Allesverloren. Den Grenat de Rivesaltes sprachen wir ja schon bei den gespritteten Weinen an.

 ***

Sind Süßweine nur etwas für Anfänger?

... oder sind Süßwein-Genießer die wahren Kenner? Sind Süßweine vielleicht einfach ein Mysterium für Weinkenner?

Wir kommen zum Abschluß auf unsere Ursprungsfrage zurück. Wie Sie sehen konnten, ist das Feld der Süßweine enorm groß und vielseitig. Viele kennen die einzelnen Unterschiede und Weine sowie ihre Herstellungsmethoden nicht im Detail. Die meisten dieser Weine sind tatsächlich so facettenreich und intensiv, dass man seinen Gaumen erst nach und nach an sie gewöhnen muß, um ihre ganze Pracht einschätzen zu können. Aber geht es uns denn mit Bordeaux-Weinen anders? Auch diese Weine muß man erst "verstehen" lernen. Und diese Reise macht einen Weinkenner aus. Man "kennt" seinen Geschmack und seine Vorlieben. Man hat auf dieser Basis viel Weine "kennen"gelernt. Und man hat seinen Geschmack stetig weiterentwickelt.

 

Unsere Erfahrung ist die: viele, die sich selbst als Weinkenner bezeichnen, trinken gerne bekannte Weine aus großen Häusern mit edler Herkunft, die mitunter auch ein bißchen mehr kosten dürfen. Wir sind der Ansicht, dass ein wahrer Weinkenner vor allem eins kennt: seinen eigenen Geschmack! Die Leidenschaft, Neues zu entdecken, seinen Geschmack herauszufordern und immer wieder weiterzuentwickeln, jedem Wein eine faire Chance ungeachtet Preis, Rang und Herkunft zu geben - das macht einen wahren Weinliebhaber aus. Dass man auf dieser Grundlage auch die Preislage steigert und bekannte Gewächse testet, gehört einfach dazu. Aber wenn Sie diesen Punkt erreicht hat, liegt schon eine aufregende, geschmackvolle und lange Reise hinter Ihnen.

Wein zu erfahren, zu verstehen und zu lernen ist nie einfach, weder bei trockenen noch bei süßen Weinen. Und dennoch: hat man sich bei trockenen Weinen ein gewisses Terrain und Niveau gesichert, kann man ziemlich entspannt Erfahrungen sammeln. Ich sage es Ihnen ganz ehrlich: mein erster Süßwein war ein 1997er Sauternes, verkostet im Jahr 2000. Es ist keine Übertreibung wenn ich sage, dass selbst das Steak drei Tage später noch nach diesem Süßwein geschmeckt hat. Hätte ich auf die Meinung der älteren Herrschaften gehört, die schon damals murmelten, dass Süßweine nur etwas für junge Einsteiger sei, hätte ich viele herrliche Erfahrungen in der Gruppe der Süßweine nie gemacht. Süßwein zu trinken und sie einzuschätzen ist eine Herausforderung. Denn der Gaumen reagiert auf Süße naturgemäß sehr angetan und ignoriert bei ordentlich Süße alles drumherum. Die Herausforderung besteht also darin, die einzelnen teilweise filigranen Elemente im Geschmack eines Süßweins zu selektionieren. Und sie dann schließlich wieder ins Gesamtbild mit dem zu bringen, was diese Weine ausmacht: die intensive Fruchtsüße.  

Wenn also jemand von sich behauptet, dass er viele Süßweine dieser Welt - wie die eben genannten und noch mehr - verkostet hat und sie zu schätzen weiß, dann ziehe ich respektvoll den Hut vor ihm. Und ganz wichtig: Süßwein zu mögen bedeutet nicht gleichzeitig, dass man keine trockenen Weine trinkt. Das schließt sich nicht kategorisch aus. Die Vorurteile, dass "junge Einsteiger" und vor allem Frauen Süßweine trinken würden, können wir widerlegen. Zugegeben, diese Genießer wissen diese Weine gerade zu Anfang ihrer "Lehrzeit" noch etwas mehr zu schätzen. Und natürlich sind viele Spätlesen und Auslesen schon zu knapp mehr als vier Euro zu bekommen. Sie sind günstig und bieten "easy drinking". Und ja, sie sind ein Anfang. Denn wir alle haben klein Angefangen. Die wenigsten von uns hatten gleich einen Chianti Classico im Glas. Und viele der Süßweine, die wir heute hier erwähnten und die bei uns zu finden sind, liegen im Preis ab 8,- € bis zu stattlichen 100,- €. Auch die süße Weinreise ist also eine kleine Investition in Zeit und Geld - aber spannend allemal.

 

Wir können allen Skeptikern nur empfehlen, über ihren Schatten zu springen und mutig zu sein. Süßweine sind ein Abenteuer - aber das sind australische Rotweine mitunter ja auch! Die Bandbreite ist riesig, die Geschmacksvielfalt gigantisch. Die Geschichten hinter diesen Weinen sind spannend, das Gaumenkino ist hochexplosiv. Erleben Sie die süße Weinwelt - wir gehen gerne mit Ihnen die (vielleicht) ersten Schritte. Lassen Sie sich von Weinen begeistern, die selbst unter Weinkennern nicht sehr bekannt sind. Vielleicht ... sind sie es deshalb nicht, weil einige Weinkenner den Süßwein einfach nicht verstehen.

Wir wünschen Ihnen viele Highlights im Weinglas.

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Herzliche Grüße, 

Ihr Team Jacovin Weinhandel

 

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